1. Schritt: Sie melden sich über “Neu anmelden”, -siehe links unten-, an.
2. Schritt: Sie vereinbaren einen Termin mit dem Büro des Gastronomieberaters, Herrn Rainer Plappert, Tel. 0607485360 www.HoGa-Beratung.de
3. Schritt: Zum vereinbarten Termin rufen Sie gleichzeitig mit dem Berater das Programm auf. Hierfür benötigt der Berater von Ihnen den Zugangscode und Ihr persönlich ausgewähltes Passwort. (Der Zugangscode steht auf der Rechnung, Ihr persönliches Passwort müssen Sie ihm nennen. Jederzeit wieder von Ihnen änderbar).

Herr Plappert oder ein anderer kompetenter Gesprächspartner gibt in telefonischer Abstimmung mit Ihnen die erforderlichen Daten ein. Hierfür benötigen Sie die Betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) des Vorjahres und Angaben über die Umsatz-Zusammensetzung. Z.B. Umsatzanteil Vorspeisen, Suppen oder Umsatzanteile bei den Getränken. Selbstverständlich können Sie diese Umsatzanteile zunächst auch schätzen und später berichtigen. Wenn Sie diese Berechnungsgrundlagen, -Übernahme der Werte aus der “BWA”, eingegeben haben, erstellen Sie gemeinsam mit dem Berater Ihre ersten Speisen- und Getränkekalkulationen. Sofort nach Gesprächsende können Sie die Ergebnisse aufrufen und selbst weitere Kalkulationen erstellen. Der besondere Vorteil: Sie haben Ihre Kalkulationssysteme professionell eingerichtet und den Umgang mit den Kalkulationssystemen kennengelernt.

Kosten:

Einmalige Eingabeberatung (ca. 30 Minuten)               30,00 € zuzügl. MwSt.

Nutzungsgebühr für 1 Jahr                                            69,90 € zuzügl. MwSt.

Alternative B: Selbständige Dateneingabe mit Hilfe folgender Beschreibung.

• (Einfach ausdrucken und Schritt für Schritt die Beschreibung nutzen) -Drucken-

Umsatz-und Kostenverteilung nach Produktgruppen (Sparten)

• Berechnungsgrundlage für die Kalkulationssysteme (Jederzeit änderbar)

Umsatz ohne MwSt. Übernahme des Wertes aus der “BWA”(Betriebswirtschaftlichen Auswertung) oder des von Ihnen geplanten Zielumsatzes. Bitte bedenken Sie, dass die Umsatzangaben der “BWA” Vergangenheitswerte sind. Sie sollten für das Planjahr eine Umsatzsteigerung einplanen, da auch mit Kostensteigerungen zu rechnen ist. Danach teilen Sie den geplanten Jahresumsatz auf in Speisen, Getränke usw.

Soll-Warenverbrauch:. Hier sind keine Eingaben möglich. Erst wenn Sie die ersten Speisen-und Getränkekalkulationen erstellt haben, wird der Soll-Warenverbrauch automatisch errechnet. Aus allen Einzelkalkulationen wird der gewichtete Mittelwert errechnet. Vorteil: Sie können einen Vergleich zum tatsächlichen Warenverbrauch vornehmen.

Rohertrag: Auch der Rohertrag, - Umsatz abzüglich Soll-Warenverbrauch-, wird automatisch errechnet.

Servicekräfte/Bedienung: (brutto) Die von Ihnen einzugebenden Werte sollen auch die Arbeitgeberanteile enthalten. (Ca. 30% Aufschlag auf das Gehalt des Arbeitnehmers) Durch die Zuordnung der Anteile auf die Sparten Speisen, Getränke usw. ist es möglich, bei den Kalkulationssystemen nur die anteiligen Kosten zu berücksichtigen.

Köche Produktion: (brutto) In dieser Spalte bitte nur die produzierenden Mitarbeiter berücksichtigen. Alle Hilfskräfte sollten in der Position, Reinigungskräfte Gesamt, erfasst werden.

Eingabe der Kostenpositionen: Ideal wäre es, wenn Ihr Steuerberater den speziell für die Gastronomie entwickelten Kontenrahmen “SKR 70″ (Datev)verwenden würde. Sie könnten sich dann mit anderen Betrieben vergleichen. In den meisten Fällen nutzt der Steuerberater aber den Kontenrahmen “SKR 03″ oder seinen eigenen Kontenrahmen. Für Sie ist es am einfachsten, wenn Sie die Kostenpositionen aus Ihrer “BWA” übernehmen und entsprechend aufteilen. Sie können die Positionen ab Energiekosten einfach überschreiben. Durch die Aufteilung, -Zuordnung zu den einzelnen Sparten wie Speisen, Getränke, evtl. Beherbergung-, werden in den Kalkulationssystemen automatisch nur die anteiligen Kosten in die Kalkulationen einfließen.

Sonstige Kosten Gesamt Keine Eingaben möglich, weil in diesen Datenfeldern die Kosten Gesamt, ohne Ware und Personalkosten, als Zwischenwerte addiert werden.

Gewinn oder Verlust: Ihre erste Beurteilungsgrundlage, bei welchen Produkten/Sparten insgesamt Gewinn- oder Verlust erwirtschaftet wird.

Frühstücksgäste pro Jahr: Über diese Eingabe erfolgt die Warenverbrauchsberechnung für den Frühstücksanteil.

• (Siehe Soll-Warenverbrauch Beherbergung)

Berechnung der Produktionskosten pro Minute für Speisen.

Produktgruppe: Als Vorschlag wird Ihnen eine Unterteilung nach Vorspeisen, Suppen usw. genannt. Selbstverständlich können Sie andere Gruppen bilden und die vorgegebenen Begriffe überschreiben.

Umsatzanteil %: In der Regel abrufbar über die Kellnerkasse. Sie können aber auch über folgende Formel die Anteile ausrechnen. Zum Beispiel:

Umsatz  Vorspeisen x100 : Gesamtumsatz Speisen.

Ich bitte um Verständnis wenn ich auch einfache Formeln hinzufüge, die meisten Gastronomen sind Profis im Küchen-bzw. Servicebereich.

Durchschnittlicher Verkaufspreis je Gericht inkl. MwSt.

• Formel: Umsatz Vorspeisen : Anzahl Vorspeisen usw.

Geplante Minuten pro Gericht. Die von mir vorgegebenen Werte sollen nur als Orientierungswerte dienen. Hier ist die Praxis und Kontrolle des Küchenchefs gefragt. Diese Vorgabewerte fließen automatisch in die Speisenkalkulationen ein. Sie haben aber bei Ihren Einzelkalkulationen die Möglichkeit, je Gericht Mehr-oder Minderaufwand zu berücksichtigen. Bitte mit Ihren Werten überschreiben.

Produktionskosten pro Minute: Errechneter Wert, keine Eingabe möglich.

Sicherlich ist es nun kein Problem für Sie, auch die Werte für Getränke und wenn erforderlich, für Beherbergung einzugeben.

Kalkulation Speisen

Mehrwertsteuer: Je Einzelkalkulation änderbar.

Produktgruppe: Durch die Auswahl z.B. Vorspeisen fließt automatisch der von Ihnen vorgegebene Minutenwert für die Zubereitung ein.

Verkaufspreis €/Port.(Einschl. MwSt.)

Verkauf pro Monat: Die Anzahl der verkauften Portionen des kalkulierten Gerichts fließt in die Berechnung der gewichteten Wareneinsatzquote für Speisen und in die Statistik Gewinn/Verlust ein.

Anzahl Portionen: Sie können für eine Portion aber auch für mehrere Portionen die erforderlichen Mengen eingeben.Der Wareneinsatz Gesamt wird automatisch durch die Anzahl der Portionen geteilt.

Rohaufschlag: Dieser Prozentwert kann nur als Zusatzinformation, nicht aber als Entscheidungsgrundlage dienen.(Siehe Kalkulationsmethoden)

Wareneinsatzquote: Dieser Prozentwert kann nur als Zusatzinformation, nicht aber als Entscheidungsgrundlage dienen.(Siehe Kalkulationsmethoden)

Deckungsbeitrag 1: Der DB 1 ist insbesondere bei Familienbetrieben ohne wesentliche Fremd-Personalkosten aussagefähig. (Nettoverkaufspreis abzügl. Wareneinsatz).

Köche Produktion: Hier fließen die von Ihnen vorgegebenen Zeitwerte je Auswahl, z.B. für Vorspeisen ein und werden mit den Produktionskosten pro Minute multipliziert.

Köche Produktion Mehr-oder Minderaufwand +/-: Für sehr zeitaufwendige Gerichte = plus oder gegenteilig = minus können Sie die zutreffende Zubereitungszeit berücksichtigen.

Sonstige Personalkosten Speisen: Hier fließen die anteiligen, noch nicht berücksichtigten Personalkosten, automatisch ein.

Deckungsbeitrag 2: (Netto-Verkaufspreis abzügl. Wareneinsatz und abzügl. Personalkosten). Von dem hier errechneten Betrag müssen Sie die noch nicht berücksichtigten Kosten, -Anteilige sonstige Kosten - und Ihre anteilige Gewinnerwartung erwirtschaften.

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Mit dem “Deckungsbeitrag 2″ müssen Sie alle verbleibenden Kosten und natürlich Ihren Gewinn erwirtschaften.
Dieser Vergleich zeigt, bei beiden Gerichten bleiben die Prozentzahlen gleich -dass die Aufschlagskalkulation wie auch die Preisermittlung mit dem Kalkulationsfaktor für die Gastronomie ungeeignet sind. Als Beurteilungsgrundlage können nur die erzielbaren Deckungsbeiträge bzw. der Gewinn/Verlust pro Gericht dienen.

Berechnung der Kalkulationsfaktoren.
Ein wesentlicher Kostenfaktor in der Gastronomie sind die Personalkosten. Deshalb ist es unumgänglich, bei der Kalkulation z.B. eines Gerichtes den Zeitaufwand zu bewerten. Auch hier zeigt der Vergleich Bratwurst / Filetsteak, dass die Verwendung von Prozentwerten, -Personalkosten in Prozent vom Netto-Verkaufspreis-, zu falschen Beurteilungen führen würde. Es ist einfach richtig, dass ein Koch für beide Gerichte inetwa die gleiche Zubereitungszeit benötigt. Andererseits muss aber auch berücksichtigt werden, dass es z.B. Gerichte mit sehr hohem aber auch geringem Zeitaufwand für die Zubereitung gibt.
Siehe Zeile Mehr/Minderaufwand +/- (Speisen-, Getränke-, Zimmerpreis-Kalkulation)

Die Software “Gastronomie-Kalkulationen” bietet Ihnen folgende Vorteile:

1. Geringer Zeitaufwand für die Erstellung der einzelnen Kalkulationen
2. Deckungsbeitragsrechnung und Vollkostenkalkulation
3. Bewertung des Zeitaufwandes in € pro Gericht usw.

Die in den Beispielen angegebenen Zeitwerte betrachten Sie bitte als Vorschlag. Selbstverständlich sollten in Ihre Kalkulationen Ihre Erfahrungswerte einfließen.

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Gastronomie-Kalkulationen, die Online Software für Gastronomie und Hotellerie

• ist Ihre Entscheidungsgrundlage für Ihre erfolgreiche Unternehmensführung,
• ist übersichtlich, einfach zu nutzen und stets aktuell,
• ist an jedem Internetzugang nur mit Ihrem Zugangscode und persönlich gewähltem Passwort einsehbar und nutzbar. (SSL-Verschlüsselung)

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1. Planungs-und Berechnungsgrundlagen für die Kalkulationsprogramme: (Einmalige Eingabe, aber stets änderbar.)
   • Umsatz- und Kostenverteilung nach Produktgruppen (Betrieb Gesamt)
   • Berechnung der Kosten pro Produktionsminute - Speisen-
   • Berechnung der Kosten pro Ausgabe (Zeitwert) - Getränke -
   • Berechnung der Kosten pro Minute (Reinigung) - Zimmer -
2. Kalkulationsprogramme
   • Speisen-Kalkulator (Deckungsbeitrag 1+2, Gewinn- und Verlust)
   • Getränke-Kalkulator (Deckungsbeitrag 1+2, Gewinn- und Verlust)
   • Zimmerpreis-Kalkulator (Deckungsbeitrag 1+2, Gewinn- und Verlust)
   • Pauschalangebote ohne Übernachtung (Deckungsbeitrag 1+2, Gewinn- und Verlust)
   • Pauschalangebote mit Übernachtung (Deckungsbeitrag 1+2, Gewinn- und Verlust)
3. Statistik
   • Für Ihre Beurteilung erhalten Sie wichtige Berechnungsergebnisse:
   • In welchen Betriebsbereichen erziele ich Gewinn / Verlust?
   • Welche Speisen bzw. Getränke sind Gewinnbringer/Verlustbringer?

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