Kalkulationsmethode
Sehr geehrte Gastronomin, sehr geehrter Gastronom.
In vielen Vorträgen und Seminarveranstaltungen haben mir immer wieder kompetente Fachleute bestätigt, dass die Deckungsbeitragsrechnung in Verbindung mit der Vollkostenkalkulation die einzig richtige Kalkulationsmethode für die Gastronomie ist.
Bei dieser Kalkulationsmethode werden vom erzielbaren Verkaufspreis die Mehrwertsteuer, der Wareneinsatz und alle Kosten abgezogen. Sie erhalten als Ergebnis den Deckungsbeitrag 1+2 sowie den Gewinn/Verlust pro Gericht bzw. Getränk.
Warum diese Kalkulationsmethode die richtige Entscheidungsgrundlage bietet, beweist folgendes Beispiel:
| Bratwurst | Filetsteak | |
|---|---|---|
| Verkaufspreis lt. Karte | 8,00 € | 24,00 € |
| Verkaufspreis ohne MwSt. | 6,72 € | 20,17 € |
| abzügl. Wareneinsatz | 2,02 € | 6,05 € |
| Deckungsbeitrag 1 | 4,70 € | 14,12 € |
| abzügl. Personalkosten Küche | 3,00 € | 4,00 € |
| Deckungsbeitrag 2 | 1,70 € | 10,12 € |
| Wareneinsatzquote | 30 % | 30 % |
| Rohgewinnaufschlag | 233 % | 233 % |
Mit dem “Deckungsbeitrag 2″ müssen Sie alle verbleibenden Kosten und natürlich Ihren Gewinn erwirtschaften.
Dieser Vergleich zeigt, bei beiden Gerichten bleiben die Prozentzahlen gleich -dass die Aufschlagskalkulation wie auch die Preisermittlung mit dem Kalkulationsfaktor für die Gastronomie ungeeignet sind. Als Beurteilungsgrundlage können nur die erzielbaren Deckungsbeiträge bzw. der Gewinn/Verlust pro Gericht dienen.
Berechnung der Kalkulationsfaktoren.
Ein wesentlicher Kostenfaktor in der Gastronomie sind die Personalkosten. Deshalb ist es unumgänglich, bei der Kalkulation z.B. eines Gerichtes den Zeitaufwand zu bewerten. Auch hier zeigt der Vergleich Bratwurst / Filetsteak, dass die Verwendung von Prozentwerten, -Personalkosten in Prozent vom Netto-Verkaufspreis-, zu falschen Beurteilungen führen würde. Es ist einfach richtig, dass ein Koch für beide Gerichte inetwa die gleiche Zubereitungszeit benötigt. Andererseits muss aber auch berücksichtigt werden, dass es z.B. Gerichte mit sehr hohem aber auch geringem Zeitaufwand für die Zubereitung gibt.
Siehe Zeile Mehr/Minderaufwand +/- (Speisen-, Getränke-, Zimmerpreis-Kalkulation)
Die Software “Gastronomie-Kalkulationen” bietet Ihnen folgende Vorteile:
- Geringer Zeitaufwand für die Erstellung der einzelnen Kalkulationen
- Deckungsbeitragsrechnung und Vollkostenkalkulation
- Bewertung des Zeitaufwandes in € pro Gericht usw.
Die in den Beispielen angegebenen Zeitwerte betrachten Sie bitte als Vorschlag. Selbstverständlich sollten in Ihre Kalkulationen Ihre Erfahrungswerte einfließen.